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Glossar
Hier gibt’s Fachbegriffe verständlich erklärt
| abfetten | Überflüssiges Fett von Brühe oder Sosse abschöpfen. Man macht dies am besten mit einem Schaumlöffel. | | ablöschen | Flüssigkeit an angebratenes Fleisch, Gemüse usw. gießen | | abschäumen | Eiweißschaum von Suppen nach dem Aufkochen mit dem Schaumlöffel abnehmen | | abschrecken | Eier, Reis, Teigwaren und Gemüse nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergießen. | | anziehen lassen | unter Wenden leicht anbraten, ohne Farbe annehmen zu lassen | | ausbeinen | Entfernen von Knochen aus rohem Fleisch, Wild oder Geflügel, bzw. von Gräten aus Fisch | | backen | Garen unter Bräunung in trockener Heißluft bei unterschiedlichen Temperaturen | | bardieren | Mageres Fleisch, Geflügel oder Wild mit dünnen Speckscheiben belegen oder umwickeln, damit es beim Braten nicht austrocknet. Kurz vor garende Speck entfernen, damit das Fleisch appetitlich bräunt. | | binden | Andicken von Flüssigkeit durch Zugabe von Bindemitteln | | blanchieren | Gemuese in Wasser kochen lassen | | Chutney | Paste aus zerkleinerten Früchten mit Gewürzzusätzen | | dämpfen | Gemüse mit wenig Flüssigkeit garen | |
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